Comment naît le vinaigre – du vin au vinaigre (1ère partie)

En route pour comprendre comment naît le vinaigre

Il est toujours intéressant de comprendre les origines d’un produit. Pourquoi me direz-vous ? Par simple curiosité intellectuelle ? Pour se la raconter pendant les repas de famille le dimanche ?

En fait, simplement comme vous et moi, toute chose a une histoire et ce n’est pas un mal que de s’y intéresser. N’attendez plus, suivez le guide ;)!

Un peu de chimie

Le vinaigre est issu de deux réactions chimiques successives : la fermentation alcoolique et la fermentation acétique.Pour obtenir du vinaigre, deux réactions chimiques successives : la fermentation alcoolique et la fermentation acétique.

D’abord, la fermentation alcoolique est due à l’oxydation du sucre qui forme de l’alcool. Puis à son tour, l’alcool se transforme en acide acétique par l’intervention d’une bactérie : l’Acétobacter acéti.

La transformation de l’alcool en acide acétique se réalise sous 3 conditions :

  • La présence de bactéries : Acétobacters acéti,
  • La présence d’oxygène utilisée par les bactéries pour transformer l’alcool en acide acétique,
  • Une température comprise entre 25 et 30°.

Ceci est une mère de vinaigre

Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, les bactéries formeront, à la surface du vinaigre, la « mère de vinaigre ». C’est un voile léger qui prendra une consistance gélatineuse.

Tout type d’alcool, que  ce soit du vin, du cidre, de l’alcool de riz, de l’hydromel etc. laissé au contact de l’air donnera du vinaigre.

Le jeu du hasard

Du vin et du hasard pour faire du vinaigreC’est par hasard que le vin est né, il en est de même pour le vinaigre. D’ailleurs, l’on pense que le nom de vinaigre serait lié au vin, et plus précisément au vin qui a mal tourné et qui s’est aigri : « vin » « aigre ».

La fabrication du vin remonte à au moins 10 000 ans, on peut imaginer que le vinaigre soit aussi ancien. A l’origine, il est une maladie du vin mal protégé de l’oxygène de l’air et des bactéries.

On retrouve des traces de fabrication du vinaigre en Égypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5 000 ans. Dans la Bible, il est aussi mentionné. A table, les Grecs et les Romains y trempent leur pain ou s’en servent pour assaisonner leurs plats. Il leur arrive de boire de l’eau vinaigrée, réputée plus digestive que l’eau pure.

Dès l’Antiquité, le vinaigre est considéré comme un produit à part et non pas comme un sous produit, du fait de ses nombreuses qualités.

Explications scientifiques sur la création du vinaigre

Au XVIIIe siècle, un physicien hollandais : Hermanus Boerhaave (1668-1738) met en évidence la différence entre la fermentation alcoolique (transformation de sucre en alcool) et la fermentation acétique (transformation de l’alcool en vinaigre) et un chimiste allemand : Georg Ernestus Stahl (1660-1734) définit le rôle de l’alcool dans la fermentation acétique.

Christiaan Hendrik Persoon botaniste hollandais

Au XIXe siècle, Christiaan Hendrik Persoon (1757-1835), botaniste d’origine hollandaise, attribue la production de vinaigre au voile qui se forme à la surface du vin laissé à l’air libre. Il pense être en présence d’un champignon, qu’il nomme Mycoderma acéti. En fait, il s’agit de bactéries de la famille des Acétobacter.

Louis Pasteur

Louis Pasteur (1822-1895) fait des travaux sur les fermentations et la génération spontanée. Grâce à ses travaux, le rôle des microorganismes dans les processus de fermentations dont la fermentation acétique est compris et décrit. En 1865, il établit scientifiquement le processus de fabrication du vinaigre.

N’attendez plus, découvrez la seconde partie ici.

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