Les 3 méthodes de fabrication du vinaigre

Le vinaigre de vin est le vinaigre le plus connu, le plus répandu et le plus utilisé surtout en France. Ce vinaigre apparaît à partir d’un vin dit ouvert, c’est-à-dire qu’il s’est aigri par l’oxygène de l’air au frais et dans la pénombre.

Pour élaborer du vinaigre, 3 méthodes existent:

• La méthode orléanaise,
• La méthode allemande,
• La méthode moderne ( voir aussi  la 2nde partie de la Naissance du vinaigre).

La méthode Orléanaise

Comme son nom l’indique, elle a pris sa naissance dans la ville d’Orléans ( région Centre, département du Loiret). Pourquoi  Orléans comme capitale française du vinaigre? Un peu d’histoire.

Point de départ: le Moyen-Âge

Au Moyen Age, en 1394 la Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d’Orléans est crée par l’homologation et l’enregistrement de ses premiers statuts, le 28 octobre 1394 à Paris . Cette corporation avait le monopole de la fabrication et du commerce des vinaigres, du verjus qui est un suc acide du raisin cueilli vert, et de moutardes qui est un mélange de graines de moutardes broyées et de vinaigre.

Au Moyen-Âge, la Loire était un fleuve navigable et la ville d’Orléans un grand port fluvial. Les vins étaient transportés par bateaux à destination de Paris. Les voyages étaient longs et évidemment dépendaient du fleuve et de ses humeurs (?!). La lenteur du transport et la chaleur faisaient que les vins, qui n’étaient pas de qualité exceptionnelle, tournaient aigre ou étaient piqués.  Ces vins piqués étaient alors transformés en vinaigre par les artisans locaux, principalement installés Faubourg Bannier.

Au 16ème siècle, les Vinaigriers d’Orléans obtinrent la reconnaissance de leur métier par les lettres patentes royales, qui fixaient les conditions de fabrication. Cela permettait de lutter contre la contrefaçon des vinaigres de piètre qualité et qui nuisaient au métier de vinaigrier.

Au 18ème siècle, Orléans comptait plus de 300 producteurs vinaigriers. Le vinaigre d’Orléans d’une très grand finesse était  fort apprécié et même exporté jusqu’aux Amériques, aux Indes, aux Pays-Bas etc…

C’est au 19ème siècle que le vinaigre d’Orléans acquit une grand réputation. Sous la Révolution, Orléans et sa région comptait plus de 250 vinaigriers pour n’être plus que 17 au début du 20ème siècle. Jusqu’au début du siècle dernier, la moitié du vinaigre français produit étaient issu de cette ville et de sa région, alors qu’elle n’était pas située au coeur d’un vignoble.

Les vinaigriers les plus célèbres d’Orléans

Fondée en 1824, la vinaigrerie Dessaux Fils était la plus importante et cinquante ans plus tard, elle devenait la première vinaigrerie du monde. L’histoire de cette famille a marqué très fortement la ville d’Orléans et en particulier le quartier Saint-Pierre le Puellier. En 1815, la famille Dessaux acheta ses premiers terrains et bâtiments et continua de s’agrandir dans ce quartier dans les années 1870-1880. Elle disparu du paysage économique orléanais suite à son rachat par la société Amora en 1965.

Aujourd’hui, il ne reste plus qu’une seule vinaigrerie française à fabriquer le vinaigre selon les méthodes traditionnelles à Orléans: La Maison Martin-Pouret, installée depuis 1797 et qui est dirigée par Jean François Martin, 6ème génération du fondateur.

Méthode de fabrication

La méthode orléanaise est la technique traditionnelle la plus connue. La transformation du vin en vinaigre se fait par une fermentation naturelle de surface. Il n’y a aucun brassage du liquide, aucun ajout de ferments ou autres accélérateurs d’oxydation. Le vinaigre est conservé à l’abri de la lumière dans des « vaisseaux » en chêne. Ce sont des fûts d’une capacité de 240 litres. Pendant 3 semaines et à température constante de 30°C, le vinaigre y est conservé. Il est évident que cette technique de fabrication n’a rien à voir  avec la fabrication industrielle qui peut produire plusieurs dizaines de milliers de litres  en 24h.

Ensuite, le vinaigre subit un vieillissement pendant au moins 1 ans en cave dans des « foudres » de chênes, qui sont des fûts pouvant contenir de 200 à 5000 litres , à la température de 15°C.

« Le bon vinaigre comme le bon vin se bonifie en vieillissant! »

Cette méthode permet de fabriquer du vinaigre de vin à l’ancienne, qui est comme vous pouvez vous en douter est un produit de luxe du fait de sa rareté.

La méthode allemande

Cette méthode de fabrication est plus récente. Elle consiste à ajouter des copeaux de hêtres, qui est un bois poreux, dans lequel les bactéries s’infiltrent en plus grande quantité. Leur action est accélérée par la circulation du moût et son oxygénation. Il y a par conséquent un brassage du liquide.

Ce procédé est lui aussi naturel, mais réduit le temps nécessaire à l’élaboration du vinaigre de 2/3.

La méthode industrielle

Cette méthode est résolument la plus moderne. Elle prend moins de 2 jours, grâce à l’injection en nombre de microbulles d’air dans de très grandes cuves, pouvant contenir des milliers de litres, et à une température de 30°C. Même si l’industrialisation est très forte, le vinaigre obtenu reste un produit « naturel » car seul le vin ou un alcool et de l’eau ‘interviennent.

« Pour obtenir un bon vinaigre, il faut un bon vin. » la Mère Vinaigre