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Photo by Lof

Vous souhaitez fabriquer votre propre vinaigre? Rien de plus facile, car contrairement au vin, il est plus aisé de réussir un bon vinaigre qu’un bon vin. Pour cela, il faut être patient.  Laissez la nature agir et faire tranquillement son œuvre.

Le principal ingrédient est bien évidemment le vin. Rouge, blanc, rosé peu importe du moment qu’il soit bon. Le meilleur des vinaigres, à l’exception de quelques rarissimes vinaigres de grandes races, malheureusement hors de prix, sera celui que vous ferez vous-même en choisissant vos fonds de bonnes bouteilles, que vous buvez régulièrement et que vous appréciez. Vous savez maintenant quoi faire de vos fonds de bonnes bouteilles au lieu de les jeter.

Pour fabrication du vinaigre de cidre, il convient d’utiliser du cidre bouché, sec et non pasteurisé.

Un bon vin vous offrira toujours un bon vinaigre.

Avant de vous lancer dans la réalisation du vinaigre de vos rêves, voici 3 recommandations pour que tout se déroule au mieux.

1. Ne rajoutez pas trop de vin d’un coup, surtout lorsque votre vinaigrier est presque vide.
2. Pour lancer votre production de vinaigre, il vaut mieux commencer avec des vins légers, c’est-à-dire pas trop fort en alcool (entre 7 et 10°C) et ne contenant pas de conservateurs. Mais, un vin léger n’est pas synonyme de vin de mauvaise qualité ou de  piquette.
3. Évitez au maximum de conserver votre vinaigrier au frais, le vinaigre se porte au mieux de sa forme lorsqu’il est entreposé à une température comprise entre 20 et 30°C.

Qu’est-ce que la mère de vinaigre?

C’est l’élément primordial pour transformer votre vin/ cidre en vinaigre. La mère de vinaigre est un organisme vivant. L’air apporte des bactéries: les acétobacters, qui  formeront une pellicule fine et translucide flottant à la surface. Ce voile est très fragile et se fripe au moindre contact. Avec le temps, la mère s’épaissit pour devenir visqueuse et gélatineuse.

La production de vinaigre ne pourra se faire qu’au moment où la mère flotte en surface. Si votre mère de vinaigre se multiplie trop, il faudra soit donner ou jeter les mères inférieures. Il ne faut conserver que la mère supérieure. Si elle vient à couler, essayez de la remettre à la surface du liquide.

La décomposition des bactéries mortes absorbe toute l’oxygène, faisant qu’un beau jour votre mère se met à mourir. La bonne odeur de vinaigre se fait alors remplacer par une épouvantable puanteur. Lorsque cela arrive, il est impératif de jeter votre mère de vinaigre et de mettre une nouvelle mère en bonne santé. Elle se reconnaît à sa bonne odeur acidulée.

Au fond de votre vinaigrier, vous constatez une sorte de masse informe, c’est l’ensemble des cadavres des bactéries mortes, qui peuvent polluer votre vinaigrier à la longue et tuer votre mère. Il est important de vider au moins une fois par an votre vinaigrier en prenant bien soin de récupérer la mère sans l’endommager. La masse informe, molle et rougeâtre qui est tombée dans le fond doit être jetée.

Éloignez de votre vinaigrier tous produits chimiques ou produits ménagers, car ils pourraient donner un goût amer à votre vin voire tuer votre mère de vinaigre. Il est également recommandé de ne pas ranger votre vinaigre près de vos bouteilles de vin. La raison est que les émanations  d’acide acétiques pourraient dénaturer le vin.

Du bon vinaigre toujours fait avec du bon vin

Les meilleurs vinaigres sont issus des meilleurs vins, mais pour démarrer votre vinaigre, il vaut mieux que vous utilisiez des vins jeunes et bons (si vous choisissez vos vins, nul doute qu’ils seront bons ;)). Pour bien démarrer votre production, optez pour des vins dont le degré d’alcool est compris entre 7 et 10°C.

Du vin rouge donnera du vinaigre et une mère de couleur rouge, alors que le rosé ou le vin blanc donneront du vinaigre de couleur blanche.

Pour ceux et celles qui aiment faire des mélanges, une fois votre mère formée, vous pourrez faire toute sorte d’assemblage: du rouge avec du blanc, du rosé avec du rouge, etc. L’important est que vos vins soient bons et que vous les ajoutiez toujours en petites quantités.

Le matériel

L’idéal est soit un vinaigrier, soit un tonnelet ou un fût en bois avec une ouverture assez large permettant à l’air de circuler et (si possible) un petit robinet en bois appelé aussi « cannelle ». La cannelle vous permettra de  tirer votre vinaigre sans déranger la mère de vinaigre. En l’absence de robinet, vous pourrez prélever votre précieux liquide en inclinant prudemment votre récipient.

Vinaigrier ou tonnelet, faîtes votre choix.

Pour éviter les mauvaises surprises, testez l’étanchéité de votre vinaigrier ou de votre tonnelet en le remplissant d’eau et en le laissant rempli pendant 24h. Vérifiez que votre cannelle fonctionne correctement en la manœuvrant de temps en temps pour éviter tout blocage, car la mère de vinaigre peut l’obstruer. Si vous constatez un défaut d’étanchéité (le vinaigre attaque à la longue le joint en liège), remplacez votre robinet.

En utilisant un tonnelet ou fût en chêne, vous apporterez une note boisée à votre vinaigre.

Vous pouvez aussi utiliser toute autre sorte de récipient comme un pot ou une cruche en céramique, en grès ou en terre cuite.

Ces récipients doivent être pourvus d’un large trou afin de permettre à l’air de circuler. Il vous suffit de le recouvrir soit d’un linge propre et humide, soit d’un bouchon en liège non étanche ou de mal l’ajuster volontairement. Vous protégez ainsi votre liquide de toute intrusion de poussières ou d’insectes.

Il faut éviter tout contenant en métal, qu’il soit émaillé, étamé etc. Le verre en général ne convient pas, car il est transparent. Si vous n’avez pas le choix, utilisez un bocal en verre sombre que vous devez impérativement garder à l’abri de la lumière.

A bonne température et à l’abri de la lumière

Pour réussir la production de votre vinaigre, vous devez garder votre récipient à température ambiante, dans un endroit sec et aéré. La température idéale se situe entre 20 et 30°C. Les bactéries sont inactives lorsque la température tombe sous les 10°C. La chaleur et l’air sont les ingrédients qui favorisent la production. Il convient d’éviter de bouger votre récipient.

Attention aux mouches

Les mouches du vinaigre, appelées drosophiles, voleront autour de votre préparation. Veillez à ce qu’elles n’entrent pas dans votre vinaigrier, car elles y pondraient de minuscules et indésirables asticots : les anguillules qui sont blancs, plats et très mobiles, gâchant votre précieux liquide.

Débarrassez-vous d’elles en les attirant ailleurs, à l’aide d’une soucoupe à demi pleine d’eau vinaigrée ou citronnée avec un peu de pulpe de fruits.

Maintenant, au travail !

Il existe plusieurs manières de fabriquer votre vinaigre soit uniquement à partir de vin ou en utilisant une mère de vinaigre.

Créez votre mère de vinaigre uniquement avec du vin

Cette méthode nécessite plus de temps, car il vous faudra attendre que la mère de vinaigre se forme.

Dans votre vinaigrier ou tout autre récipient, versez un litre de vin ou de vos fonds de bonnes bouteilles. Votre vin doit être de préférence faible en alcool (7 à 10°C). Le délai de formation du voile de bactéries prendra environ 2 semaines en été, et environ 2 mois en hiver. Votre mère de vinaigre est née, il convient à ce moment de rajouter délicatement du vin. Ensuite, vous laissez votre culture au repos pendant environ 3 semaines avant tout prélèvement de vinaigre.

N’oubliez pas de couvrir l’ouverture de votre vinaigrier d’un linge propre et humide ou d’un bouchon en liège non étanche pour éviter que les poussières ou les drosophiles viennent polluer votre vinaigre.

La création de culture est plus facile à partir du vin rouge que du vin blanc, mais il est possible de faire du vinaigre blanc à partir d’une mère de vinaigre de vin rouge. Néanmoins, il vous faudra beaucoup de patience, faire de nombreux soutirages pour obtenir ce résultat.

Accélérez la formation de la mère avec du vinaigre

Voici un moyen d’accélérer le processus de formation de votre mère de vinaigre. Composez un mélange de 1/3 de vinaigre non pasteurisé et 2/3 de vin. Ensuite, laissez la nature faire son œuvre pour que la mère puisse se former.

Après la formation de la mère, il vous faudra attendre de 2 à 3 mois pour que vous obteniez du vinaigre. Les délais seront plus ou moins variables en fonction de la qualité de vos vins et des conditions de conservation (température de la saison, le fait de ventiler votre etc.).

Pour fabriquer du vinaigre de cidre, il vous faut uniquement du cidre bouché, sec et non pasteurisé. Ensuite, vous appliquez la même méthode avec autant de précautions.

Fabriquez du vinaigre avec une mère préexistante

Cette méthode permet de gagner du temps. Placez délicatement votre mère de vinaigre à la surface de votre vin. Si votre mère coule, essayez de la repositionner à la surface. Si vous n’y arrivez pas, vous pouvez presser la mère pour recueillir tout le vinaigre qu’elle contient, puis ajoutez-la dans votre vinaigrier avec le liquide riche en bactéries.

Le remplissage idéal

Ajoutez toujours délicatement et en petites quantités vos fonds de bonnes bouteilles. Votre vinaigrier ne doit pas être rempli au-delà des 2/3, c’est la partie la plus évasée de votre contenant permettant une surface de contact maximale avec l’air. Pour ajoutez du vin, vous pouvez utiliser un entonnoir et un petit tuyau alimentaire en plastique qui doit être plongé dans le vinaigre sous la mère. De cette manière, l’augmentation du liquide permettra de laisser la mère de vinaigre en surface.

Bon pour la consommation : soutirage et filtrage

Il faut au moins 1 mois voire jusqu’à 3 mois, pour pouvoir consommer votre vinaigre. Il est important de le goûter de temps en temps et lorsqu’il correspond à vos goûts, tirez-le. Vous pouvez utiliser soit le robinet de votre vinaigrier ou prélever votre vinaigre avec une louche en plastique (surtout pas d’ustensiles en métal).

Vous pouvez soutirez votre vinaigre au fur et à mesure de vos besoins en complétant avec le même volume de vin à chaque prélèvement. Il est conseillé de ne jamais prélever plus du cinquième du volume de vinaigre de votre vinaigrier.

Une seconde méthode consiste à soutirer entre 60 et 75%  du vinaigre présent dans votre vinaigrier et de compléter en une seule fois avec du vin.

Quelque soit la méthode de soutirage, laissez toujours un fond d’ancien vinaigre pour démarrer les productions futures.

Après avoir prélevé votre vinaigre, filtrez-le soit au travers de gaze médicinale ou d’un filtre à café. Attendez une semaine avant de le mettre en bouteille pour vérifier si la fermentation est complète, sinon vous risquerez d’avoir une surprise en découvrant une nouvelle mère dans votre bouteille. Si aucun voile ne se forme, la mise en bouteille est possible.

En cas de formation d’une mère dans l’une de vos bouteilles, plusieurs solutions s’offrent à vous. Vous pouvez la laisser, la filtrer, l’offrir à une personne qui souhaite fabriquer son propre vinaigre ou l’utiliser pour commencer une nouvelle production dans un autre vinaigrier.

Le plaisir d’offrir

Si votre production de vinaigre est trop importante pour votre consommation personnelle, n’hésitez pas à en tirer et à remplir des bouteilles pour les offrir. Une jolie étiquette et en voilà un beau cadeau !

 » Faites de votre mieux! »

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