Découvrez le roi des vinaigres : le vinaigre balsamique

vinaigre balsamique

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Suite à l’acquisition d’une bouteille de vinaigre balsamique dans une épicerie fine près de chez moi, je vais vous faire partager un peu l’histoire de ce vinaigre, qui est l’un de mes préférés et rien que d’y penser me met l’eau à la bouche.

Sans plus tarder découvrez l’origine de ce merveilleux vinaigre.

Vous avez tous au moins entendu une fois le nom de ce type de vinaigre. Pour certain(e)s, vous avez eu l’occasion d’y goûter. Ce vinaigre de saveur aigre-douce est produit en Italie.

Mais savez-vous ce qu’est au juste le vinaigre  balsamique?

Les origines de ce fameux vinaigre

Le véritable nom du vinaigre balsamique, en italien bien sûr, est « Aceto Balsamico Tradizionale » (vinaigre balsamique traditionnel), qui provient des provinces de Modène et de Reggio d’Émilie, en Émilie-Romagne.

Le vinaigre balsamique de la région de Modène peut être de 3 catégories différentes:

  • Le vinaigre balsamique de Modène
  • Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène
  • Le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia

Celui de Modène doit être produit à partir des cépages suivants : lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon et sgavetta, coltivati. Généralement, ce sont les cépages de trebbiano qui sont souvent utilisés.

Pour être considéré comme du vinaigre traditionnel, celui-ci doit subir un vieillissement en fûts d’au moins 12 ans et souvent jusqu’à 25 ans voir plus.

Le vinaigre balsamique: un faux vinaigre

« Balsamique » signifie baume. L’élaboration de ce vinaigre n’est pas du tout issue d’une acétification, mais de la cuisson du moût, qui est du jus de raisin pas encore fermenté.

Ce jus de raisin est chauffé jusqu’à ébullition assez longtemps pour permettre sa réduction (il perd jusqu’à 60% de son volume), permettant d’obtenir une liqueur. Celle-ci est mise à mûrir dans des barriques de chêne sous les toits ou tout autre endroit bien aéré. L’évaporation permet de concentrer le moût pour qu’il s’intensifie encore.

Puis les barriques sont vidées de moitié dans un fût plus petit, qui est en bois de cerisier traditionnellement. Les barriques de chêne à moitié vides sont à nouveau remplies avec un nouveau moût.

Le vinaigre est ensuite transvasé en fûts de frêne ou de châtaignier pendant 12 années.

Différents types de vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique que l’on trouve dans le commerce est un produit haut de gamme, qui est en général âgé de 3 à 5 ans. Il possède tout de même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée.

Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats de viande blanche ou de poissons cuits. Son prix varie selon l’âge et la qualité de la fabrication.

Le vinaigre balsamique traditionnel

Le vinaigre balsamique traditionnel est un produit très haut de gamme, pouvant être vieilli pendant 12, 15, 18, 25 ou 50 ans en futs de bois. C’est un produit rare et très cher. Sa concentration en arôme est extrême d’où un usage avec parcimonie.

Tous les vinaigres balsamiques authentiques se caractérisent par leur consistance qui est moins liquide, de couleur ambrée, plus sirupeuse que les vrais vinaigres. Certains d’entre eux, parmi les plus rares et les plus chers, s’emploient au goutte à goutte.

Les vinaigres « balsamiques » des grandes surfaces

Les vinaigres « balsamiques » que vous pouvez trouver dans les grandes surfaces sont issus de vinaigres de vin plus ou moins aromatisés et caramélisés, qui n’ont rien à voir avec le véritable vinaigre balsamique, à n’utiliser que pour agrémenter une vinaigrette.

Comment déguster ce vinaigre

Vous pouvez utiliser votre vinaigre balsamique avec des avocats, les salades, les légumes, la viande, les fruits rouges, les pêches et melons. Et la liste est loin d’être exhaustive.

Comme vous pouvez le voir et l’imaginer, ce vinaigre peut agrémenter vos différents plats de l’entrée jusqu’au dessert.

Utilisez-le toujours à la dernière minute pour éviter l’évaporation des arômes.

Si comme moi, vous appréciez ce vinaigre, vous pouvez vous en procurer en épicerie fine ou dans certaines boutiques en ligne comme BienManger.com.

 » A l’assaut de nouvelles saveurs »

Crédit Photo par Violet Dawning

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17 reflexions sur “Découvrez le roi des vinaigres : le vinaigre balsamique

  1. Buzzman

    Salut Vinaigre Master ! 😉

    As-tu un ordre d’idée de prix pour un bon vinaigre balsamique? Des erreurs à éviter ( vinaigre balsamique de supermarché de très mauvaise qualité?)

    Merci d’avance 😆

  2. gallet

    j’aime beaucoup le bon vinaigre balsamique
    mais j’habite strasbourg et j’en trouvais dans un magasin : D & CO MAIS CE MAGASIN N’EXISTE PLUS ET JE NE SAIS EN TROUVER DU BON ???????????

    1

  3. Martine

    C’est passionnant de découvrir vos articles. Je ne regarde plus mon vinaigre comme avant 😉
    Pour le balsamique, je ne savais rien sur lui et je suis déçue d’apprendre la vérité sur celui des grandes surfaces…
    Merci de partager tout ça et bravo pour ce super travail !
    Bonne soirée

  4. Samuel Auteur de l'article

    Bonsoir Martine,

    Merci pour votre commentaire. Le vinaigre et tout ce qui l’entoure est fascinant et c’est aussi un bon moyen de voyager avec ce condiment.

    @ bientôt,

    Samuel

  5. DUVAL

    Samuel bonjour

    Votre article sur le vinaigre balsamique est très intéressant, en ce qui me concerne et bien que n’étant pas connaisseur, je regarde surtout si celui ci est un peu sirupeux et je l’achète de préférence en magasin bio, après chacun le choisi en fonction de son goût, et comme le dit fort justement, ça en devient presque sensuel.

  6. Dalila

    Bonsoir,

    Merci pour toutes ces informations, pour ce partage et bon courage dans votre travail.

  7. Majo

    bonjour,

    super vos articles, celui-ci sur le vinaigre balsamique est très instructif.
    A chaque courriel, je me dis que je vais faire de nouvelles découvertes et comme l’écrit Martine « Je ne regarde plus mon vinaigre comme avant « 

  8. Evelyne Lambert

    J’aime votre livre, je l’ai acheté à Québec, Sté Foy.
    J’en li des passages à tout les jours. Il m’est très utile.
    MERCi

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