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Photo par Violet Dawning

Suite à l’acquisition d’une bouteille de vinaigre balsamique dans une épicerie fine près de chez moi, je vais vous faire partager un peu l’histoire de ce vinaigre, qui est l’un de mes préférés et rien que d’y penser me met l’eau à la bouche.

Sans plus tarder découvrez l’origine de ce merveilleux vinaigre.

Vous avez tous au moins entendu une fois le nom de ce type de vinaigre. Pour certain(e)s, vous avez eu l’occasion d’y goûter. Ce vinaigre de saveur aigre-douce est produit en Italie. Mais savez-vous ce qu’est au juste le vinaigre  balsamique?

Les origines

Le véritable nom du vinaigre balsamique, en italien bien sûr, est « Aceto Balsamico Tradizionale » (vinaigre balsamique traditionnel), qui provient des provinces de Modène et de Reggio d’Émilie, en Émilie-Romagne.

Le vinaigre balsamique de la région de Modène peut être de 3 catégories différentes:

• Le vinaigre balsamique de Modène
• Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène
• Le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia

Celui de Modène doit être produit à partir des cépages suivants : lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon et sgavetta, coltivati. Généralement, ce sont les cépages de trebbiano qui sont souvent utilisés. Pour être considéré comme du vinaigre traditionnel, celui-ci doit subir un vieillissement en fûts d’au moins 12 ans et souvent jusqu’à 25 ans voir plus.

Un vinaigre qui n’en est pas un!

« Balsamique » signifie baume. L’élaboration de ce vinaigre n’est pas du tout issue d’une acétification, mais de la cuisson du moût, qui est du jus de raisin pas encore fermenté. Ce jus de raisin est chauffé jusqu’à ébullition assez longtemps pour permettre sa réduction (il perd jusqu’à 60% de son volume), permettant d’obtenir une liqueur. Celle-ci est mise à mûrir dans des barriques de chêne sous les toits ou tout autre endroit bien aéré. L’évaporation permet de concentrer le moût pour qu’il s’intensifie encore. Puis les barriques sont vidées de moitié dans un fût plus petit, qui est en bois de cerisier traditionnellement. Les barriques de chêne à moitié vides sont à nouveau remplies avec un nouveau moût.

Le vinaigre est ensuite transvasé en fûts de frêne ou de châtaignier pendant 12 années.

Différents types de vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique que l’on trouve dans le commerce est un produit haut de gamme, qui est en général âgé de 3 à 5 ans. Il possède tout de même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats de viande blanche ou de poissons cuits. Son prix varie selon l’âge et la qualité de la fabrication.

Le vinaigre balsamique traditionnel

Le vinaigre balsamique traditionnel est un produit très haut de gamme, pouvant être vieilli pendant 12, 18, 25 ou 50 ans en futs de bois. C’est un produit rare et très cher. Sa concentration en arôme est extrême d’où un usage avec parcimonie.

Tous les vinaigres balsamiques authentiques se caractérisent par leur consistance qui est moins liquide, de couleur ambrée, plus sirupeuse que les vrais vinaigres. Certains d’entre eux, parmi les plus rares et les plus chers, s’emploient au goutte à goutte.

Les vinaigres « balsamiques » des grandes surfaces

Les vinaigres « balsamiques » que vous pouvez trouver dans les grandes surfaces sont issus de vinaigres de vin plus ou moins aromatisés et caramélisés, qui n’ont rien à voir avec le véritable vinaigre balsamique, à n’utiliser que pour agrémenter une vinaigrette.

Moment de dégustation

Vous pouvez utiliser votre vinaigre balsamique avec des avocats, les salades, les légumes, la viande, les fruits rouges, les pêches et melons. Et la liste est loin d’être exhaustive. Comme vous pouvez le voir et l’imaginer, ce vinaigre peut agrémenter vos différents plats de l’entrée jusqu’au dessert.

Utilisez-le toujours à la dernière minute pour éviter l’évaporation des arômes.

Si comme moi, vous appréciez ce vinaigre, vous pouvez vous en procurer en épicerie fine ou dans certaines boutiques en ligne.

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